¿Qué vamos a tomar? ¿Cerveza, vino, vodka, whisky? ¿Vamos a tomar para emborracharnos o para tomar una bebida noble y distinguida? Creo que esta última posibilidad es la mejor: vamos a tomar vino. Pero necesitamos saber un poco acerca de esta noble bebida y cómo tomarla….¿o no?
EL SERVICIO DEL VINO
¿ QUÉ ES EL VINO?
El vino es el producto de la fermentación del jugo de la uva (mosto), la cual se lleva a cabo por la acción de ciertas levaduras que transforman el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico (CO2). El vino es un producto natural en donde no interviene la “química”, esto es, no se puede fabricar artificialmente. Aún mezclando todos los compuestos químicos del vino (alrededor de 500 compuestos), no se puede hacer vino. El vino es un producto “viviente” que, como los seres humanos, nace, se desarrolla y tiene un determinado período de madurez, después del cual se va deteriorando hasta morir.
TIPOS DE VINO
Existen vinos blancos, tintos y rosados, secos y dulces, ligeros de cuerpo, licorosos o “encabezados”, quietos o espumosos, aquellos que se toman solos o bien, los que acompañan a las comidas. Todos son buenos, aunque algunas personas tienen suspreferencias.
En general, los vinos secos se usan para acompañar comidas y los vinos dulces, para acompañar los postres, o bien, para tomarlos solos. Existen muchas variedades de cada uno de ellos. Para aperitivos se utilizan los vinos “encabezados”, como el Jerez o el Oporto blanco. Los vinos espumosos secos, como el champagne, constituyen un excelente aperitivo, aunque también se acostumbra tomarlos al final de la comida, o bien solos, para brindar o festejar a alguna persona o a algún acontecimiento importante.
EN DONDE ADQUIRIR Y COMO ALMACENAR EL VINO
El vino debe comprarse preferentemente en comercios especializados en este producto, para que uno tenga la seguridad de que ha sido bien tratado. No hay que adquirir productos de dudosa reputación con el animo de ahorrar dinero ni comprar botellas que uno no pueda estar razonablemente seguro que han sido bien tratadas. El mejor vino se echa a perder si está expuesto al sol en las vitrinas de las tiendas o si se conserva en posición vertical, como uno lo ve en los supermercados.
Para almacenar y “criar” los vinos, se utilizan las CAVAS. Originalmente se construyen abajo del suelo, de modo que tengan una temperatura constante, que las botellas no estén expuestas a la luz solar, que estén alejadas de ruidos y de vibraciones y que tengan cierto grado de humedad y de corriente de aire. En la actualidad es raro ver que una casa tenga sótano y solamente en pocos casos se construye una cava. La mayoría de las personas amantes del vino guardan sus botellas en la despensa o en un closet destinado a ello. Hay que tener cuidado de que el lugar de almacenamiento de las botellas no esté junto a la calefacción central o que las botellas se guarden junto a sustancias químicas (pinturas, aguarrás, desinfectantes, limpiadores o cualquier sustancia de olor fuerte), porque los olores y sabores se pueden pasar a los vinos, alterando sus características. Un buen lugar para guardarlos es en el closet abajo de la escalera o en el closet más escondido del departamento. Aunque el ideal es conservar los vinos en una temperatura fría (alrededor de 15° C.), porque de este modo tienen una vida más larga, si se conservan a una temperatura estable, aunque no sea tan fría, está bien. Hay que cuidar que no les dé la luz del sol y que no haya vibraciones.
BOTELLAS Y COPAS DE VINO
Hay botellas características para ciertas regiones vinícolas: la botella bordelesa de color transparente que tiene “hombros”; la botella sin “hombros”, de color verde, propia de la Borgoña; las “flautas” alsacianas; las menos altas y alargadas de color ámbar, propias de los vinos del Rhin y las iguales de color verde, de la región del Mosela; las “caramayola”, redondas y aplanadas de la región alemana de Franconia, etc. Las copas también pueden tener formas variadas, como la de contorno de tulipán, para los vinos de Burdeos y los “globos” o “balones”, para los de Borgoña. Las “copitas” para el Jerez y las “flautas” para los vinos espumosos. Si no existe una vajilla vínica, puede emplearse cualquier tipo de copa con la condición de que sea transparente y que no tenga adornos de color o cristal cortado que dificulte la apreciación del vino. La copa debe estar inmaculadamente limpia y muy bien enjuagada, de modo que no tenga olores extraños (a detergente o a “choquilla”) que alteren el olor del vino.
SACACORCHOS
Existen sacacorchos de múltiples formas y debe usarse el que a uno le acomode mejor, eso sí, con una espiral larga, para que atraviese todo el corcho. No es recomendable usar boquillas en las botellas. Se pueden usar bases para presentar las botellas o bien, las cestas de mimbre que se utilizan con el mismo propósito. No se debe servir vino con la cesta. Al descorchar la botella uno debe cuidar de moverla lo menos posible, de modo que si existe sedimento no se mezcle con el vino. La botella debe estar limpia. Primero se corta la cápsula por abajo del gollete, para que al servir el vino no esté en contacto con el plomo. La boca de la botella se limpia con un trapo húmedo para quitar la suciedad que se haya acumulado con el tiempo. Se retira el corcho procurando que no se rompa y se vuelve a limpiar la boca de la botella. Antes de servir el vino debe estar un tiempo en reposo, sobre todo si se trata de un vino viejo que tenga sedimento (vino tinto), para que el poso se precipite en el fondo. El tinto debe abrirse un tiempo antes de consumirlo para que se pueda oxigenar. En ocasiones se utiliza la decantación de los tintos, esto es, el traslado cuidadoso del vino a un frasco de boca ancha; esto tiene por objeto dejar el sedimento en la botella, si se trata de vinos viejos, o bien, de oxigenar un vino joven. El tinto se toma a la temperatura ambiente. El blanco y el rosado se toman fríos, pero no helados. Se pueden poner tres horas en el refrigerador o 20 minutos en el congelador, pero lo mejor es enfriarlo en una cubeta con hielo y agua en partes iguales.
Al servir el vino, la botella no debe envolverse con una servilleta, sino que la etiqueta debe quedar a la vista de la persona que va a tomar el vino. Se sirve la mitad de la copa, si esta es de tamaño mediano, o la tercera parte, si la copa es grande. No deben utilizarse copas pequeñas porque no es posible mover el vino en su interior.
TEMPERATURA DE SERVICIO:
Champagne y espumosos 6-8 grados centigrados
Blancos dulces 8-10 grados centigrados
Vinos blancos y rosados 10-12 grados centigrados
Tintos jóvenes 12-14 grados centigrados
Tintos con crianza 14-16 grados centigrados
Tintos viejos 16-18 grados centigrados
CATA Y DEGUSTACION-
Los términos “cata” y “degustación” son similares, pero la cata se refiere a un análisis “técnico” del vino y la degustación a un acto más hedonista. Tanto uno como el otro tienen por objeto someter al vino a los sentidos, para su completa apreciación.
El OIDO puede darnos cuenta del descorche de la botella, sobre todo si se trata de un vino espumoso. Al servir la copa, el TACTO nos da idea de la temperatura de la copa y del peso del vino. Con la copa servida, lo primero que tenemos que hacer es apreciar las características del vino en cuanto a su color, limpidez, fulgor, transparencia, etc., y esto lo hacemos con la
VISTA.
Posteriormente, con el sentido del OLFATO y del GUSTO terminamos la parte más importante de nuestro análisis, al apreciar la amplia gama de olores y sabores que podemos encontrar en los diferentes vinos, sean ellos blancos, rosados o tintos, dulces o secos, viejos o jóvenes, ligeros o fuertes. Al final, en el momento de deglutir el vino, apreciaremos el llamado “retrogusto”, que se refiere a la sensación ultima y a veces persistente, que nos ha dejado el vino en cuestión.
Si nos acostumbramos a hacer estos ejercicios gustativos y olfativos, habremos alcanzado un nivel de apreciación que nos permitirá disfrutar ampliamente del placer de tomar vino.
¿Verdad que es preferible tomar vino?