Los mejores aperitivos son los amargos, porque estimulan la secreción gástrica y favorecen la digestión.
En México es muy común tomar tres o cuatro tequilas antes de comer. La razón parece ser que debe uno anestesiar el paladar y las papilas gustativas de la lengua antes de pasar a la mesa.
Si quiere uno tomar bebidas alcohólicas fuertes, fuera de las comidas, puede uno tomar lo que sea, lo que más le guste, pero si quiere uno preparar la boca y el estómago para recibir comida, entonces debe uno someterse a ciertas reglas que no impiden disfrutar los alimentos, sino, por el contrario, mejoran la percepción y el sabor de los mismos.
Por regla general, las bebidas antes de la comida deben ser frescas o frías. Después de un día de trabajo pesado y de preocupaciones, una copa de vino blanco enfriado, o de vermouth con hielo, es un buen comienzo para una comida.
El jerez es la bebida aceptada universalmente como el mejor aperitivo. Como todos los vinos blancos se debe servir bien frío, particularmente jereces secos como el “fino” y la “manzanilla”.
La manzanilla es un jerez muy pálido y seco, con un sabor ligeramente amargo y salado, debido a que las bodegas de Sanlúcar de Barrameda se encuentran a la orilla del mar, en la desembocadura del río Guadalquivir. El fino, el rey de los jereces, es ligero y delicado, con un bouquet almendrado y olor de aceitunas. Es de color pálido y constituye el perfecto aperitivo. El amontillado es un jerez de color ámbar y de bouquet de nuez, que tiene más cuerpo y es ligeramente dulce. Los jereces de mayor dulzura no son los mejores para tomar como aperitivos.
El oporto, siempre un vino dulce, no es para tomarse antes de las comidas. Sin embargo hay una excepción que es el oporto blanco, que bien frío, casi helado, es una buena opción. Los madeira secos pueden ser excelentes aperitivos.
Los vinos blancos son adecuados para tomarlos como aperitivos. De ellos, los mejores son los espumosos. El champagne es el espumoso por excelencia, pero hay otros casi tan buenos: los cremant alsacianos y de Borgoña, el Blanquette de Limoux, los cava españoles, los “sekt” alemanes, los proseccos italianos, y otros muchos de diferentes países, incluyendo el mexicano Sala Vivé de Querétaro. La razón de que los espumosos sean tan populares es que el anhídrido carbónico, que forma las burbujas, hace que el alcohol se absorba más rápidamente, produciendo el estado de euforia que todos conocemos. Algunos han utilizado como aperitivos los cocteles de champagne, como la “Mimosa”, con jugo de naranja. Creo que esta combinación es una forma de echar a perder dos muy buenas bebidas. El champagne debe tomarse tal como es.
Hay otro grupo de vinos, que no siendo espumosos, forman burbujas. El mejor ejemplo lo tenemos en los llamados vinhos verdes de Portugal, el Soave del norte de Italia y el Frascati romano. Los franceses les llaman petillant y los italianos frizzante.
Los vinos blancos quietos, esto es, sin burbujas, constituyen un buen aperitivo y pueden llevarse a la mesa para consumirlos con el primer platillo. Los chardonnays de EEUU, los sauvignon blanc de Nueva Zelanda, los riesling alemanes y el viogner mexicano de L.A. Cetto pueden tomarse bien fríos antes de pasar a la mesa.
Los vinos tintos no se utilizan como aperitivos, aunque hay una excepción: el Beaujolais Noveau que hace su aparición en noviembre y que hay que consumir dentro de los primeros seis meses. Es un vino ligero y atractivo cuando se toma frío, pero tiene el inconveniente que puede no ser lo indicado cuando se piensa seguir con un vino blanco.
Los vinos rosados también pueden tomarse como aperitivos. La mayor parte tienen un poco de dulzor, pero muy fríos pueden ser deliciosos, sobre todo en verano, en una comida al aire libre, en el jardín o en la playa. En lugar de llevar cervezas heladas, pruebe tomar un vino rosado. Los vinos rosados portugueses tienen, además, un poco de burbuja y son ligeros y alegres. Los mejores vinos rosados son los que se elaboran en el sur de Francia, en la región de las Bocas del Ródano. El Tavel es un vino con más color y cuerpo que el común de los vinos rosados. El Lirac es parecido. Hay excelentes vinos rosados en el valle del Loire en Francia: el más conocido es el Rosé de Anjou, pero el Rosé de Cabernet y el Cabernet d’Anjou son mejores.
En ocasiones el vino blanco se puede mezclar con otros ingredientes que pueden mejorar su sabor. El ejemplo más conocido es el llamado Kir en nombre del gastrónomo que fue Alcalde de Dijon, Canon Félix Kir. Esta mezcla, también llamada Blanc Cassis, se hace con cuatro partes de vino blanco y una parte de licor de cassis, de modo de darle algo de color y algo de dulzor al vino blanco. Si se emplea champagne, entonces se llama Kir Royale. A veces se pueden hacer preparaciones con vino, frutas y licores, para hacer poches fríos, muy apropiados para las comidas en el jardín o en el campo. Puede uno utilizar su propio criterio para hacer estas mezclas.
Por último, hay vinos preparados (generalmente con yerbas), que son muy populares en todo el mundo. Quizás el más conocido sea el vermouth, blanco o tinto, seco o semi-dulce. Otras veces se prefieren compuestos de vino con sabores amargos, que aumentan la secreción salival y gástrica y preparan para una buena digestión. Dentro de estos, el más conocido en nuestro medio es el Campari. También tenemos el Punt e Mes, el Dubonnet, el Lillet y el San Raphaël.
Los licores habrá que tomarlos después de la comida; nunca antes.