Para hablar del vino lo primero que se necesita es saber qué es el vino. El vino es la bebida que resulta de la fermentación del mosto, que es el jugo de la uva. Es un producto natural, no es el resultado de la química como creen muchas personas. El vino se hace solo; el vinatero vigila que el proceso se lleve a cabo en las mejores condiciones para poder obtener un buen producto.
Y de qué depende que un vino sea bueno? Depende de cuatro factores, que son: la vid, la tierra, el clima y el hombre. La tierra no se puede cambiar y tampoco el clima. La vid si se puede escoger y cultivar en las mejores condiciones. El hombre tiene control sobre sus propias acciones y su actividad es esencial para elaborar el vino.
Hay diferentes especies de vid, pero la que da origen a los mejores vinos es la vid europea o Vitis vinifera. Existen muchas variedades de Vitis vinifera y en diferentes regiones de Europa estas uvas finas, las llamadas uvas nobles, dan origen a los vinos con mayor finura y distinción. Aunque la mayor parte de los vinos se hacen con mezcla de diferentes uvas, algunos están hechos con una sola variedad de uva, como los vinos de Borgoña. Estos vinos se llaman varietales y en ellos se pueden reconocer las cualidades de una determinada uva. No todos los vinos varietales se elaboran con una sola uva, pero sí es necesario que la uva principal esté presente en una mayor proporción, de 75 a 85% según las reglas de la región, de modo que el vino sea exponente de las virtudes y características de la uva noble.
El vino generalmente tiene un nombre comercial, como Château Margaux o como Richebourg, pero muchos de los vinos varietales ostentan con orgullo el nombre de la uva principal, la uva noble que da personalidad a ese vino y esto sucede en varias regiones como en Alsacia o en California. Así tenemos que el nombre del vino puede ser Cabernet sauvignon ó Chardonnay ó Merlot. En México, se están produciendo muy buenos vinos y los mejores también llevan el nombre de la uva que les da origen y por ello son vinos varietales. Así tenemos Cabernet Sauvignon de Bodegas de Santo Tomás o Petit Syrah de L.A. Cetto.
El vino necesita estar bien cuidado porque es un organismo viviente. Es decir, el vino nace con la fermentación del mosto, crece y se desarrolla en barricas de roble, en la botella se sigue transformando y después de un tiempo, el vino, como el hombre, va perdiendo poco a poco sus cualidades hasta que se hace decrépito y muere. Si lo sabemos cuidar va a estar en mejores condiciones durante mas tiempo. ¿Cómo debemos cuidarlo? En primer lugar, adquiriéndolo en casas que sepan tratar al vino. Después de comprado, ponerlo en el lugar más remoto de nuestra casa, en un closet o debajo de la escalera, de modo que esté quieto, en reposo, alejado de la luz y de sustancias olorosas que puedan agregarse al vino, como la gasolina y el aguarrás, pintura, thinner, etc. Las vibraciones también estropean al vino, como las producidas por maquinarias y otros artefactos. Las botellas deben permanecer acostadas de modo que el vino esté en contacto con el corcho que va a permanecer expandido por la humedad y va a evitar que entre aire a la botella; el aire es el peor enemigo del vino porque produce una oxidación que va a acelerar el desarrollo del vino, acortando su existencia.
No existe mejor acompañante para una buena comida que un buen vino y los buenos vinos están al alcance de cualquier persona. No tienen que ser los más caros, solo tienen que estar bien hechos.
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